Artículo
de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido
por Tatiana Suárez de es.charla.gastronomia
¿Qué es la vainilla?
Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores
de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales
de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya
vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar
a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son
las vainas de vainilla.
¿De
dónde procede?
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de
la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores
y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también
la producen.
¿Qué
es lo que le proporciona su caraterístico sabor?
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no
desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para
adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón
y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente,
se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta
y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al
cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática
se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior
de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local
bien ventilado.
¿Existen
diversos tipos de vainilla?
De entre cien especies de orquídeas del género vanilla
clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la
vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos
cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla
tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que
se encuentra en Méjico y en Indonesia. Pero el "non plus
ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla
de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede
del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último,
la vainilla de Tahiti, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada
por su sabor a anís y a pimienta.
¿Por
qué es tan cara la vainilla?
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre,
la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide
comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues,
el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con
ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de
una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después
basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este
delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas
de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años
prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente
de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.
NOTA de Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.
En Mejico si existe la polinización natural por medio de la abeja
Melipona insecto que solo existe allí.
¿Verdadero
o falso sabor de vainilla?
Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más
grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma
natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción
en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería,
cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es
elevado, se recurre a sucedáneos producidos por síntesis
química. Los más conocidos son la etilvainillina y la
vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de
la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural
en las vainas de vainilla. A partir de ahí, cualquier producto
llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural,
es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina",
"vainillinado" (o "vanilliné") es artificial.
Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática
de la auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos
avainillados, más finos, más vivos y de mayor permanencia
en el paladar.
¿Qué
podemos encontrar en el comercio?
Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti,
pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo,
azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto
natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos,
las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial
de vainilla.
¿Cómo
utilizarla en la cocina?
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo,
también usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche
para mejorar unas natillas (ábrala por la mitad en sentido longitudinal
y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear
con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas
de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina
en un ponche para sublimar su sabor...
¿Cómo
elegirla?
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante.
Las más aromáticas, conocidas con la denominación
" vanille givrée" o "vainilla escarchada",
se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos.
Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento.
Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural.
Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar
a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío.
No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás
poductos (azúcar, extracto, polvo), la mención "arôme
naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza
un contenido en vainilla del 90% como mínimo.
La vainilla
Bourbon
La vainilla
es el fruto de una orquídea, frágil liana de flores blancas.
Ya apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores,
se llamó vainilla, haciendo referencia a la forma de la vaina.
En el siglo
XVIII, un botánico francés trató de aclimatar la
planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París,
pero esta bella hermafrodita prefiere el Trópico y no pasa de
ser una planta ornamental.
En 1822,
la vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La
Reunión. A falta de insectos polonizadores que la fecunden, la
vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente
estéril hasta 1841. Según cuenta la leyenda, un esclavo
de 12 años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto
de la fecundación asistida... Las vainas, en forma de judías
verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Será preciso un año
de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica:
"Para evitar los robos, marco cada vaina con mis iniciales con
ayuda de un punzón, pero ¡nada puedo hacer contra los ciclones!".
En Saint-André, resulta ineludible la visita a La Maison de la
Vanille, plantación de la familia Floris.
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