ESPECIAS

Achiote ó Bija Adormidera Ajenuz ó Neguilla Ajo Ajowan Alcaparras Alcaravea Alholva o Fenogreco Anís Anís estrellado Apio Asafétida Azafrán Canela Cardamomo Casia Cilantro

Clavo Comino Cúrcuma Chile Enebro Eneldo Epazote Galanga Girasol Granada Hinojo Hoja de curry Hoja de laurel Hoja de lima Jengibre Limoncillo ó hierba limón Mahaleb

Macis Mango en polvo Mostaza Nuez moscada Papaya Pimentón Pimienta Pimienta de Jamaica Pimienta de Sechuán Pimienta rosa Rábano picante Regaliz Sasafrás Sésamo Tamarindo Vainilla Zumaque

Recetas Mezclas 4 especias 5 especias 7 especias ó Shichimi Berbere ó Berber Curry Garam Masala Harrissa Para dulces Para encurtidos Ras el Hanout Sambaar ó Sambal

4 Especias
Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. 1ª Fórmula 3 cucharadas de pimienta blanca molida 1 cucharada de nuez moscada molida 1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos 1 cucharada de jengibre molido 2ª Fórmula 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano 2 cucharillas de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con 2 cucharillas de nuez moscada recién molida 1 cucharilla de jengibre molido
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5 Especias
En una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. 1ª Fórmula 3 cucharadas de pimienta blanca molida 1 cucharada de nuez moscada molida 1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos 1 cucharada de jengibre molido 2ª Fórmula 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano 2 cucharillas de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con 2 cucharillas de nuez moscada recién molida 1 cucharilla de jengibre molido
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7 Especias ó Shichimi
En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y sólo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias: sansho algas chile corteza de naranja semillas de adormidera semillas de sésamo blancas semillas de sésamo negras
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Berbere ó Berber
En una mezcla de especias típica de Etiopía y se utiliza para platos de pescado y de pollo. 1ª Fórmula 10 chiles rojos secos 8 cardamomos blancos 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de semillas de cilantro 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva) 8 clavos 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) 2 cucharaditas de granos de pimienta negra 1 cucharadita de semillas de ajowan 1 cucharadita de jengibre molido media cucharadita de nuez moscada recién rallada 2 cucharadas de sal Poner a calentar una sartén ancha. Quitar el tallo y algunas semillas de los chiles. Machacar las vainas de los cardamomos y echarlas en la sartén con las semillas de comino, cilantro, fenogreco, los clavos, los granos y bayas de pimienta, las semillas de ajowan y los chiles. Tostar las especias sacudiendo la sartén a fuego moderado, hasta que despendan un rico aroma y empiecen a dorarse. Retirar las semillas de los cardamomos y moler el resto hasta obtener un polvo fino. Mezclarlo con el jengibre, la nuez moscada y la sal. 2ª Fórmula 10 chiles rojos secos 1/2 cucharilla de pimienta negra en grano 1/2 cucharilla de jengibre molido 5 clavos enteros 1/2 cucharilla de semillas de cilantro 1/4 de cucharilla de ajowan 8 bayas de pimienta inglesa 6 cardamomos verdes, las semilla sólo 1/2 cucharilla de aholva (fenogreco) 1/2 caña de canela Se calienta una sartén y se tuestan los chile de 2 a 3 minutos. Se añaden las demás especias y se tuestan, revolviendo continuamente y sacudiendo la sartén para evitar que se quemen, hasta que la mezcla se empieza a poner oscura (unos 3 o 4 minutos más). Se pasan a un cuenco y se dejan enfriar. Se quitan las semillas a los chiles (utiliza unos guantes, limpia bien la superficie de trabajo y luego lavate bien las manos). Se muele la mezcla hasta convertirla en un polvo fino y se conserva en un tarro hermético hasta 4 meses.
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Curry
En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Concretamente el significado es: "Nombre con el que los ingleses designaran una mezcla de especias con el cual en India preparan platos húmedos o con salsa. Los ingleses finalmente llamaron curry también al plato y a la mezcla comercializada de especias, que en Francia es llamada cari. El término curry, no tiene ningún significado en India, pues es un término utilizado por los ingleses". En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar más de veinte especias, todo molido finamente y mezclado: cúrcuma o tumeric que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, ají, semillas de hinojo, semillas de alcaravea (carvi), ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, hojas de curry, allspice, (malagueta), azafrán, semillas de céleri. El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparación de salsas de toda clase. Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hindú para ser hoy día una preparación occidental. Como la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes. Es posible encontrar en el comercio currys suaves (mild), picantes (hot) y picantísimos (very hot). El más popular es el suave, a veces denominado curry de Madrás". Polvo de curry 20 gr.de semillas de cardamomo 7 gr.de clavos 7 gr.de cominos 1/2 cucharadita de pimentón picante 20 gr.de canela en polvo Pizca de nuez moscada Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias, tamizalas y guárdalas en un bote hermético. Úsalas para saltear el pollo, cordero, pescado, arroz y sopas. JFKor de es.charla.gastronomia	.
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Garam Masala
Los masalas son mezclas de especias que pueden ser secos o en pasta, su sabor va desde el suave al picante. Las especias se suelen freir en secos para intensificar el aroma y el sabor de las mismas. 1ª Fórmula 10 cardamomos verdes 6 cucharadas de semillas de cilantro 4 cucharadas de semillas de comino 10 clavos un trozo de canela en rama 1 cucharada de granos de pimienta negra 3 hojas de lauel secas 1 cucharada de macis molido Calentar una sartén. Machacar las vainas de cardamomo y ponerlas en la sartén con el cilantro, el comino, los clavos, la ramita de canela, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Remover y sacudir la sartén hasta que las especias desprendan su aroma. Retirar las semillas de cardamomo, romper la ramita de canela en trozos pequeños y moler hasta obtener un polvo muy fino. Por último, incoporar el macis molido. 2ª Fórmula 3 cucharadas de semillas de cardamomo 2 trozos de canela en rama de 3 x 2,5 cm 1/2 cucharadita de semillas de comino 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra 1/2 cucharadita de clavos de especia 1/4 de nuez moscada Mueles finamente estas especias La mezcla la guardas en un bote y se conserva durante mucho tiempo. Marisa Beato de es.charla.gastronomia
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Harissa
En una mezcla de especias que se usa habitualmente en las cocinas de Marruecos, Túnez y Argelia. Se sirve como salsa para acompañar la carne asada, se mezcla con sopas y guisos o se mezcla con la salsa que acompaña al cus-cus. 12 chiles rojos secos 1 cucharada de semillas de cilantro 2 cucharaditas de semillas de comino 2 dientes de ajo media cucharadita de sal 4-6 cucharadas de aceite de oliva Se quitan los tallos y parte de las semillas de los chiles y ponerlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos. Freir en seco las semillas de cilantro y comino y machacarlas hasta convertirlas en un polvo muy fino. Machacar los ajos y la sal e incorporar los chiles escurridos hasta obtener una pasta homogénea. Añadir el polvo de cilantro y comino a la pasta e ir echando aceite poco a poco mezclando bien hasta obtener una pasta de consistencia parecida a la mahonesa.
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Para dulces
Se suele utilizar para la confección de pasteles, tartas y galletas. Las proporciones e ingredientes pueden variar según el gusto. 1 cucharada de semillas de cilantro 1 rama de canela de 5 cm. machacada 1 cucharilla de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) 1 cucharilla de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con 1 cucharada de nuez moscada recién molida 2 cucharadas de jengibre molido
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Para encurtidos
Es una mezcla de especias inglesa que se usa en la preparación de encurtidos, chutneys y vinagres. Se pueden envolver en pequeños trapos de muselina y retirar tras encurtir. 1 cucharada de pimienta negra en grano 1 cucharada de semillas de mostaza blanca 1 cucharada de chiles ojo de pájaro (del tipo de la pimienta cayena) 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) 1 cucharada de semillas de eneldo 1 cucharada de macis molido Una rama de 5 cm. de canela machacada 2 hojas de laurel trituradas 1 cucharada de clavos enteros 2 cucharadas de jengibre molido
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Ras el Hanout
En una mezcla de especias marroquí y cada uno de los comerciantes tiene su propia fórmula. Puede contener hasta más de 20 especias distintas, incluso flores secas, además de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisíacas. Se vende siempre con las especias enteras, de modo que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en ese momento. pimienta negra semillas de cilantro semillas de comino clavos cardamomos verdes cúrcuma molida jengibre molido sal canela en rama nuez moscada chiles rojos secos flores secas Ras-El-Anohut - Receta de Miguel A. Román 1 cucharadita de anís (especia, no licor, puedes usar tanto el anís ibérico como el estrellado) 8 ó 10 semillas de cardamomo (dificil de encontrar fuera del zoco) 12 ó 15 pimientas negras 1 rama de canela 1/2 cucharadita de cominos 1 cucharadita de jengibre picado 1 cucharada de sésamo (ajonjoli) 1 cucharada de nuez moscada recién molida 6 u 8 clavos de olor 1 cucharadita de semillas de hinojo 1 pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada) 8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas) 1 pellizco de pimentón Todo majado hasta polvo. Miguel A. Román de es.charla.gastronomia
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Sambaar ó Sambal Kecap
En una mezcla de especias indonesia y sirve de acompañamiento a platos de pollo y ternera. Muy apropiada para condimentar el pollo frito. 1 chile rojo fresco, sin semillas y cortado finamente 2 dientes de ajo majados 4 cucharadas de salsa de soja oscura 4 cucharaditas de zumo de limón 2 cucharadas de agua caliente 2 cucharadas de aros de cebollas fritos (opcional) Se mezclan el chile, el ajo, la salsa de soja, el zumo de limón y el agua calinte en un cuenco pequeño. Se añaden los aros de cebolla y se deja en reposo 30 minutos antes de servir.
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