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ESPECIAS
Achiote ó Bija
Adormidera
Ajenuz ó Neguilla
Ajo
Ajowan
Alcaparras
Alcaravea
Alholva o Fenogreco
Anís
Anís estrellado
Apio
Asafétida
Azafrán
Canela
Cardamomo
Casia
Cilantro
Clavo
Comino
Cúrcuma
Chile
Enebro
Eneldo
Epazote
Galanga
Girasol
Granada
Hinojo
Hoja de curry
Hoja de laurel
Hoja de lima
Jengibre
Limoncillo ó hierba limón
Mahaleb
Macis
Mango en polvo
Mostaza

Nuez moscada
Papaya
Pimentón
Pimienta
Pimienta de Jamaica
Pimienta de Sechuán
Pimienta rosa
Rábano picante
Regaliz
Sasafrás
Sésamo
Tamarindo
Vainilla
Zumaque
Recetas

Mezclas

4 especias
5 especias
7 especias ó Shichimi
Berbere ó Berber
Curry
Garam Masala
Harrissa
Para dulces
Para encurtidos
Ras el Hanout
Sambaar ó Sambal
4 Especias

Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela.

1ª Fórmula

  • 3 cucharadas de pimienta blanca molida
  • 1 cucharada de nuez moscada molida
  • 1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos
  • 1 cucharada de jengibre molido
2ª Fórmula
  • 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano
  • 2 cucharillas de clavos enteros

    Se muelen en un molinillo y se mezclan con

  • 2 cucharillas de nuez moscada recién molida
  • 1 cucharilla de jengibre molido

 



ESPECIAS
5 Especias

En una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela.

1ª Fórmula

  • 3 cucharadas de pimienta blanca molida
  • 1 cucharada de nuez moscada molida
  • 1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos
  • 1 cucharada de jengibre molido
2ª Fórmula
  • 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano
  • 2 cucharillas de clavos enteros

    Se muelen en un molinillo y se mezclan con

  • 2 cucharillas de nuez moscada recién molida
  • 1 cucharilla de jengibre molido
ESPECIAS
7 Especias ó Shichimi

En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y sólo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias:

  • sansho
  • algas
  • chile
  • corteza de naranja
  • semillas de adormidera
  • semillas de sésamo blancas
  • semillas de sésamo negras

 

ESPECIAS
Berbere ó Berber

En una mezcla de especias típica de Etiopía y se utiliza para platos de pescado y de pollo.

1ª Fórmula

  • 10 chiles rojos secos
  • 8 cardamomos blancos
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva)
  • 8 clavos
  • 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)
  • 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
  • 1 cucharadita de semillas de ajowan
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • media cucharadita de nuez moscada recién rallada
  • 2 cucharadas de sal
Poner a calentar una sartén ancha.
Quitar el tallo y algunas semillas de los chiles.
Machacar las vainas de los cardamomos y echarlas en la sartén con las semillas de comino, cilantro, fenogreco, los clavos, los granos y bayas de pimienta, las semillas de ajowan y los chiles.
Tostar las especias sacudiendo la sartén a fuego moderado, hasta que despendan un rico aroma y empiecen a dorarse.
Retirar las semillas de los cardamomos y moler el resto hasta obtener un polvo fino.
Mezclarlo con el jengibre, la nuez moscada y la sal.

2ª Fórmula
  • 10 chiles rojos secos
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra en grano
  • 1/2 cucharilla de jengibre molido
  • 5 clavos enteros
  • 1/2 cucharilla de semillas de cilantro
  • 1/4 de cucharilla de ajowan
  • 8 bayas de pimienta inglesa
  • 6 cardamomos verdes, las semilla sólo
  • 1/2 cucharilla de aholva (fenogreco)
  • 1/2 caña de canela

Se calienta una sartén y se tuestan los chile de 2 a 3 minutos.
Se añaden las demás especias y se tuestan, revolviendo continuamente y sacudiendo la sartén para evitar que se quemen, hasta que la mezcla se empieza a poner oscura (unos 3 o 4 minutos más).
Se pasan a un cuenco y se dejan enfriar.
Se quitan las semillas a los chiles (utiliza unos guantes, limpia bien la superficie de trabajo y luego lavate bien las manos).
Se muele la mezcla hasta convertirla en un polvo fino y se conserva en un tarro hermético hasta 4 meses.
 
ESPECIAS
Curry

En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Concretamente el significado es:
"Nombre con el que los ingleses designaran una mezcla de especias con el cual en India preparan platos húmedos o con salsa. Los ingleses finalmente llamaron curry también al plato y a la mezcla comercializada de especias, que en Francia es llamada cari. El término curry, no tiene ningún significado en India, pues es un término utilizado por los ingleses".
En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar más de veinte especias, todo molido finamente y mezclado: cúrcuma o tumeric que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, ají, semillas de hinojo, semillas de alcaravea (carvi), ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, hojas de curry, allspice, (malagueta), azafrán, semillas de céleri.
El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparación de salsas de toda clase.
Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban ricos a
Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino
también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hindú para ser hoy día una preparación occidental.
Como la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes.
Es posible encontrar en el comercio currys suaves (mild), picantes (hot) y
picantísimos (very hot). El más popular es el suave, a veces denominado curry de Madrás".

Polvo de curry
  • 20 gr.de semillas de cardamomo
  • 7 gr.de clavos
  • 7 gr.de cominos
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante
  • 20 gr.de canela en polvo
  • Pizca de nuez moscada
Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias, tamizalas y guárdalas en un bote hermético. Úsalas para saltear el pollo, cordero, pescado, arroz y sopas.
JFKor de es.charla.gastronomia
.
ESPECIAS
Garam Masala

Los masalas son mezclas de especias que pueden ser secos o en pasta, su sabor va desde el suave al picante. Las especias se suelen freir en secos para intensificar el aroma y el sabor de las mismas.

1ª Fórmula

  • 10 cardamomos verdes
  • 6 cucharadas de semillas de cilantro
  • 4 cucharadas de semillas de comino
  • 10 clavos
  • un trozo de canela en rama
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 3 hojas de lauel secas
  • 1 cucharada de macis molido

Calentar una sartén.
Machacar las vainas de cardamomo y ponerlas en la sartén con el cilantro, el comino, los clavos, la ramita de canela, los granos de pimienta y las hojas de laurel.
Remover y sacudir la sartén hasta que las especias desprendan su aroma.
Retirar las semillas de cardamomo, romper la ramita de canela en trozos pequeños y moler hasta obtener un polvo muy fino.
Por último, incoporar el macis molido.


2ª Fórmula
  • 3 cucharadas de semillas de cardamomo
  • 2 trozos de canela en rama de 3 x 2,5 cm
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de clavos de especia
  • 1/4 de nuez moscada

Mueles finamente estas especias
La mezcla la guardas en un bote y se conserva durante mucho tiempo.
Marisa Beato de es.charla.gastronomia

 
ESPECIAS
Harissa

En una mezcla de especias que se usa habitualmente en las cocinas de Marruecos, Túnez y Argelia. Se sirve como salsa para acompañar la carne asada, se mezcla con sopas y guisos o se mezcla con la salsa que acompaña al cus-cus.

  • 12 chiles rojos secos
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 2 cucharaditas de semillas de comino
  • 2 dientes de ajo
  • media cucharadita de sal
  • 4-6 cucharadas de aceite de oliva

Se quitan los tallos y parte de las semillas de los chiles y ponerlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos.
Freir en seco las semillas de cilantro y comino y machacarlas hasta convertirlas en un polvo muy fino.
Machacar los ajos y la sal e incorporar los chiles escurridos hasta obtener una pasta homogénea.
Añadir el polvo de cilantro y comino a la pasta e ir echando aceite poco a poco mezclando bien hasta obtener una pasta de consistencia parecida a la mahonesa.

 
ESPECIAS
Para dulces

Se suele utilizar para la confección de pasteles, tartas y galletas. Las proporciones e ingredientes pueden variar según el gusto.

  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 rama de canela de 5 cm. machacada
  • 1 cucharilla de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)
  • 1 cucharilla de clavos enteros

    Se muelen en un molinillo y se mezclan con

  • 1 cucharada de nuez moscada recién molida
  • 2 cucharadas de jengibre molido
 
ESPECIAS
Para encurtidos

Es una mezcla de especias inglesa que se usa en la preparación de encurtidos, chutneys y vinagres. Se pueden envolver en pequeños trapos de muselina y retirar tras encurtir.

  • 1 cucharada de pimienta negra en grano
  • 1 cucharada de semillas de mostaza blanca
  • 1 cucharada de chiles ojo de pájaro (del tipo de la pimienta cayena)
  • 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)
  • 1 cucharada de semillas de eneldo
  • 1 cucharada de macis molido
  • Una rama de 5 cm. de canela machacada
  • 2 hojas de laurel trituradas
  • 1 cucharada de clavos enteros
  • 2 cucharadas de jengibre molido
 
ESPECIAS
Ras el Hanout

En una mezcla de especias marroquí y cada uno de los comerciantes tiene su propia fórmula. Puede contener hasta más de 20 especias distintas, incluso flores secas, además de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisíacas. Se vende siempre con las especias enteras, de modo que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en ese momento.

  • pimienta negra
  • semillas de cilantro
  • semillas de comino
  • clavos
  • cardamomos verdes
  • cúrcuma molida
  • jengibre molido
  • sal
  • canela en rama
  • nuez moscada
  • chiles rojos secos
  • flores secas
Ras-El-Anohut - Receta de Miguel A. Román
  • 1 cucharadita de anís (especia, no licor, puedes usar tanto el anís ibérico como el estrellado)
  • 8 ó 10 semillas de cardamomo (dificil de encontrar fuera del zoco)
  • 12 ó 15 pimientas negras
  • 1 rama de canela
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • 1 cucharadita de jengibre picado
  • 1 cucharada de sésamo (ajonjoli)
  • 1 cucharada de nuez moscada recién molida
  • 6 u 8 clavos de olor
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 1 pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada)
  • 8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas)
  • 1 pellizco de pimentón

Todo majado hasta polvo.

Miguel A. Román de es.charla.gastronomia


ESPECIAS
Sambaar ó Sambal Kecap

En una mezcla de especias indonesia y sirve de acompañamiento a platos de pollo y ternera. Muy apropiada para condimentar el pollo frito.

  • 1 chile rojo fresco, sin semillas y cortado finamente
  • 2 dientes de ajo majados
  • 4 cucharadas de salsa de soja oscura
  • 4 cucharaditas de zumo de limón
  • 2 cucharadas de agua caliente
  • 2 cucharadas de aros de cebollas fritos (opcional)
Se mezclan el chile, el ajo, la salsa de soja, el zumo de limón y el agua calinte en un cuenco pequeño.
Se añaden los aros de cebolla y se deja en reposo 30 minutos antes de servir.

ESPECIAS

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