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Babá. Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.
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Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y tendones.
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Bacalao. Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
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Bacalhau. En Portugal, bacalao.
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Bacon. Tocino curado o ahumado.
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Baklava. Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
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Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida.
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Bambú. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..
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Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.
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Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
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Bañar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc. Napar.
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Baño maría. Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno.
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Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la mayoría de las veces.
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barbo. Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.
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Baron. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
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Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.
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Barretón. n Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro para hacer hoyos y sembrar.
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Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
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Bastami. Arroz de grano largo de origen indio.
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Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme.
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Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.
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Batir. Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un batidor.
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Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.).
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Beaufort. Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al Sureste de Francia.
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Becada. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz.
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Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.
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Bergamoto. Especie de lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite empleado en confitería.
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Berro. Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
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Besugo. Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
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Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.
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Betabel. Remolacha en Méjico.
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Beurrer. Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
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Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
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Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.
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Bisque. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.
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Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.
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Biznaga. En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
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Blackberry. Licor de moras y brandy.
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Blanco. Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).
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Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas, para ablandarlas.
Batir una mezcla de yema de huevo y azucar en polvo hasta que esté espumosa y clara.
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Blanqueta. Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
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Blinis. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
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Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.
Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia.
Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.
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Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.
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Bodigo. Panecillo hecho de la flor de la harina, que se suele llevar a la iglesia por ofrenda.
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Boga. Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, doradas y plateadas. Abunda en los mares de España y es comestible.
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Bogavante. Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.
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Bok choi. Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
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Bolillo. En El Salvador y México, pan blanco.
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Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc
En México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole.
En Panamá, pasta de maíz tierno.
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Bondiola. En Argentina, corte de carne porcina, que se extrae de la región del cuello. En Argentina, embutido que se prepara con este corte.
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Boniato. Planta de la familia de las Convolvuláceas, de tallos rastreros y ramosos, hojas alternas lobuladas, flores en campanilla y raíces tuberculosas de fécula azucarada..
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Bonito. Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
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Boquerón. Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.
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Borona. Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
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Borraja. Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.
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Bortsch. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
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Boulgur. Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción.
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Bovino. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.
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Bozorola. En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.
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Bramante. Hilo de cocina.
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Brandada. Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo.
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Brasa. Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
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Braseador. Cazuela o sarten para brasear.
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Brasear. Cocer un alimento brevemente despues de haberlo soasado.
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Brazuelo. Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla.
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Brécol. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Bróculi.
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Bretona, a la. Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de judias blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
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Bridar. Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y bramante de cocina.
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Brioche. Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
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Brise, pasta. Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
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Broqueta. Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en ella e intercalando ingredientes. Brocheta.
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Brunch. Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga.
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Brunoise - Cortar en "brunoise". Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).
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Bucatini. Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
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Budare. En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.
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Budin. Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se cuece en molde al baño maria. Puede servirse frío o caliente.
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Buey. Carne del macho castrado de la especie bovina.
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Buey de mar. Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque su caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas.
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Bullabesa. Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.
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Buqué. Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
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Butifarra. Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas.
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