-
Cabello de ángel. Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.
-
Cabracho. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos dos decímetros de largo, color fusco por el lomo y rojo en todo lo demás, cabeza gruesa, espinosa, con tubérculos y barbillas movibles, muchos dientes en las mandíbulas y en el paladar, una sola aleta dorsal, pero casi dividida en dos partes, de las cuales la anterior está erizada de espinas fuertes y desiguales, que producen picaduras muy dolorosas. Tiene vientre grande, ano muy delantero y cola redonda.
-
Cacahuete. Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas alternas lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas y oleaginosas, comestibles después de tostadas. Se cultiva también para la obtención del aceite. Fruto de esta planta.
-
Cachapa. En Colombia y Venezuela, pan hecho con masa de maíz tierno molido, leche, sal, papelón o azúcar, que se prepara en forma de bollo envuelto en la hoja de la mazorca y hervido, o cocido y a manera de torta.
-
Cachucha. Bote o lancha pequeña.
-
Cachucho. Pez común en el Atlántico oriental, de unos 40 cm de largo, color escarlata, más claro por el vientre y aletas ventrales y pectorales y más vivo en las aletas anal y dorsal, así como en la cola, que la tiene ahorquillada, ojos muy grandes y negros con cerco rojo. Su carne es estimada.
Medida de aceite equivalente a la sexta parte de una libra, o sea poco más de ocho centilitros. En Andalucía, vasija tosca y pequeña.
-
Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal. Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida. Establecimiento donde se vende y toma esta bebida y otras consumiciones.
-
Café a la turca. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido.
-
Café descafeinado. Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.
-
Cafeto. Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el café.
-
Cagarrache. Operario de la almazara dependiente del maestro o contramaestre.
-
Cala. Hueso de tibia de vaca o caballo, también de madera, fino y delgado usado en la cala del jamón.
-
Cala, La. Se lleva a cabo para conocer el punto de salado, el tiempo de secado y el tipo de alimentación del cerdo, en los jamones puestos a curar.
-
Calabacera. Planta anual de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos rastreros muy largos y cubiertos de pelo áspero, hojas anchas y lobuladas y flores amarillas. Su fruto es la calabaza.
-
Calabacín. Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
-
Calabaza. Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo común grande, redondo y con multitud de pipas o semillas.
-
Calabaza bonetera. La de forma de bonete y gran tamaño. Pastelera.
-
Calabaza confitera. La de mayor tamaño entre las conocidas. Totanera.
-
Calabaza vinatera. La que forma cintura en medio y es más ancha por la parte de la flor. Sirve después de seca para llevar vino u otro líquido.
-
Calandraca. Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América. Bizcocho averiado, o fragmento o restos que quedan de él. En República Dominicana, puré de auyama.
-
Calostro. Primera leche que da la hembra después de parida.
-
Cambur. Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la hoja más ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.
-
Cambur amarillo. El que da fruto de este color y del mismo tamaño que el pigmeo.
-
Cambur criollo. Variedad de fruto verdoso.
-
Cambur higo. Variedad de fruto más pequeño que el del titiaro.
-
Cambur manzano. Especie muy fina y cuyo fruto tiene un ligero sabor a manzana.
-
Cambur morado. El de fruto morado o escarlata.
-
Cambur pigmeo. El de tallo más pequeño y fruto más largo que el del criollo.
-
Cambur titiaro. Variedad de fruto pequeño.
-
Cambur topocho. El de fruto semejante a un plátano pequeño. Cambur hartón.
-
Candeal. Dicho del pan o de la harina: Que procede de la elaboración del trigo candeal. Se dice de una variedad de trigo aristado, con la espiga cuadrada, recta, espiguillas cortas y granos ovales, obtusos y opacos, que da harina blanca de calidad superior.
-
Canelón. Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón.
-
Caña. Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de forma cilíndrica o ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o cerveza.
-
Caña de azúcar. Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce, del que se extrae azúcar.
-
Caña de pescar. La que sirve para pescar y lleva en el extremo más delgado una cuerda de la que pende el sedal con el anzuelo.
-
Caña de vaca. Hueso de la pierna de la vaca.
-
Cañaza. Bambú.
-
Capacho. Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
-
Capulí. Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince metros de altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables. Fruto de este árbol. En Bolivia y Perú, Fruto de una planta solanácea, parecido a una uva, de sabor agridulce, que se emplea como condimento.
-
Carambola. Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
-
Caramelizar. Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento. Forrar con caramelo.
-
Carato. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
-
Cardo. Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de altura, de hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela, y pencas que se comen crudas o cocidas, después de aporcada la planta para que resulten más blancas, tiernas y sabrosas.
-
Cardumen. Banco de peces. Varazón.
-
Carnaroli. Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede fácilmente almidón bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la cocción. Usado para hacer risottos en el norte de Italia (Lombardía, Piamonte y Veneto), donde es plato típico de la región.
-
Carpa. Pez teleósteo fisóstomo, verdoso por encima y amarillo por abajo, de boca pequeña sin dientes, escamas grandes y una sola aleta dorsal, que vive muchos años en las aguas dulces. Hay una especie procedente de la China, de color rojo y dorado.
-
Caserío. Casa de labor típica del País Vasco y Navarra.
-
Casis. Planta muy parecida al grosellero, pero de fruto negro.
-
Casqueria. Tienda del casquero.
-
Casquero. Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne.
-
Castaña. Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y cubierto de una cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.
-
Cata. Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
-
Catador. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
-
Catar. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.
-
Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaña, región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña.
-
Caviar. Huevas saladas de esturión.
-
Cazabe. Torta que se hace en varias partes de América con una harina sacada de la raíz de la mandioca.
-
Cazón. Pez de la familia de los tiburones, de carne muy blanca.
-
Ceanoto. Planta ramnácea americana y oceánica, cuya especie más importante, vulgarmente conocida con el nombre de té de Jersey, se emplea por los indios americanos contra la disentería y la sífilis.
-
Cebar el mate. En Argentina y Uruguay, prepararlo añadiendo agua caliente a la yerba.
-
Cebolla. Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho decímetros de altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilíndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.
-
Cebollana. Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro decímetros de altura, las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides, de sabor dulce, y hojas jugosas, que se comen en ensalada.
-
Cecina. Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruaguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En Chile, embutido de carne. En Ecuador, loncha de carne fresca.
-
Cedazo. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red grande para pescar.
-
Cerdo. Mamífero artiodáctilo del grupo de los Suidos, que se cría en domesticidad para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana y en otros usos.
-
Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos centímetros de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y comestible.
-
Cerner. Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla para evitar que estalle.
-
Cernir. Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
-
Ceviche. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
-
Cidra. Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y algunas veces esférico. La corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas muy espesas, llenas de aceite volátil, de olor muy desagradable, y el centro, pequeño y agrio. Se usa en medicina.
-
Cidra cayote. Planta cucurbitácea. Fruto de esta planta, de corteza lisa y verde con manchas blanquecinas y amarillentas, y simiente comúnmente negra. Su carne es jugosa, blanca, y tan fibrosa que después de cocida se asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace el dulce llamado cabello de ángel.
-
Ciervo. Animal mamífero rumiante, de 1,30 m de altura más o menos, esbelto, de pelo áspero, corto y pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el vientre que por el lomo, y tiene patas largas y cola muy corta. El macho está armado de astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y renueva todos los años, aumentando con el tiempo el número de puntas, que llega a diez en cada asta. Es animal indomesticable y se caza para utilizar su piel, sus astas y su carne.
-
Cigarrillo. Cigarro pequeño de picadura envuelta en un papel de fumar.
-
Cigarro. Rollo de hojas de tabaco, que se enciende por un extremo y se chupa o fuma por el opuesto.
-
Cigarro puro. Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.
-
Ciruela. Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño según la variedad del árbol que la produce. El epicarpio suele separarse fácilmente del mesocarpio, que es más o menos dulce y jugoso y a veces está adherido al endocarpio.
-
Ciruela cascabelillo. Variedad de ciruela, chica y redonda, de color purpúreo oscuro y de sabor dulce, que suelta con facilidad el hueso, y que, expuesta al sol o al aire, se reduce a pasa. Ciruela de dama, ciruela imperial.
-
Ciruela claudia. Ciruela redonda, de color verde claro y muy jugosa y dulce.
-
Ciruela de corazoncillo. Ciruela de color verde. Su forma es a semejanza de un corazón, y algo chata.
-
Ciruela de fraile. Especie de ciruela de forma oblonga, más o menos puntiaguda, de color comúnmente verde amarillento, con la carne adherida al hueso y menos dulce que las demás.
-
Ciruela de Génova. Ciruela grande y de color negro, que suelta el hueso limpio.
-
Ciruela de pernigón. Ciruela de color negro y muy jugosa. Ciruela de data.
-
Ciruela de yema. Ciruela aovada, de color amarillento, que suelta el hueso limpio.
-
Ciruela porcal. Especie de ciruela gorda y basta.
-
Ciruela regañada. Especie de ciruela que se abre hasta descubrir el hueso.
-
Ciruela verdal. Especie de ciruela de color que tira a verde aunque esté madura.
-
Ciruela zaragocí. Especie de ciruela amarilla, originaria de Zaragoza.
-
Civet. Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.
-
Clarificar. Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
-
Cocedero. Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.
-
Cocedero de mariscos. Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.
-
Cocer. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
-
Cochinillo. Cochino o cerdo de leche.
-
Cochino. Cerdo. Puerco. Marrano. Tocino. Guarro. Chancho..
-
Cocinero. Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.
-
Coco. Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular, cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y se saca aceite.
-
Cococha. Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado. Kokotxa.
-
Cocol. En México, panecillo que tiene forma de rombo.
-
Cocotero. Árbol de América, de la familia de las Palmas, que suele alcanzar de 20 a 25 m de altura, con las hojas divididas en lacinias ensiformes plegadas hacia atrás, y flores en racimos. Suele producir anualmente dos o tres veces su fruto. Del tronco se saca una bebida alcohólica.
-
Cóctel. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas, generalmente por la tarde. Mezcla de cosas diversas.
-
Cóstel de mariscos. Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa, generalmente salsa rosa.
-
Codoñate. Dulce de membrillo.
-
Cofín. Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras cosas.
-
Col. Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeñas, blancas o amarillas, y semilla muy menuda. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color y la forma de sus hojas. La más vulgar tiene las pencas blancas.
-
Cola de pescado. Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado.
-
Colar. Pasar un líquido por una manga, un cedazo, un paño, un colador o un chino.
-
Coles de Bruselas. Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo, tiene tallos alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.
-
Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas cabezuelas o grumos blancos.
-
Colín. Barra de pan pequeña, larga y muy delgada.
-
Colinabo. Berza de hojas sueltas sin repollar.
-
Comal. En Ámerica Central, Ecuador y México, disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz o para tostar granos de café o de cacao.
-
Comidero. En Ecuador, persona que prepara comidas para venderlas en la calle, en los mercados, etc..
-
Compota. Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finalmente espeso.
-
Concassée. Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los tomates.
-
Concha. Cubierta, formada en su mayor parte por carbonato cálcico, que protege el cuerpo de los moluscos y que puede constar de una sola pieza o valva, como en los caracoles, de dos, como en las almejas, o de ocho, como en los quitones.
-
Confit. Término francés que define un método de cocción de la carne -generalmente pato u oca- que consiste en cocinarla muy lentamente en su propia grasa, en la cual se conserva.
-
Confitar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una temperatura muy suave (50º-70° aproximadamente) hasta que se ablande pero sin coger color.
-
Confitura. Son mermeladas muy finas, principalmente de una sola fruta, que contienen frutas enteras o trozos de ellas.
-
Congrí. En Cuba, arroz con frijoles.
-
Congrio. Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos metros de largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y carne blanca y comestible.
-
Coquito chileno. En Ecuador y Perú, fruto de una especie de palma, del tamaño de una ciruela. En Puerto Rico, bebida típica navideña, cuyos ingredientes básicos son leche de coco y ron.
-
Corbullón. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.
-
Codero lechal. Que todavía mama.
-
Cornezuelo. Hongo pequeño que vive parásito en los ovarios de las flores del centeno y los destruye, cuyo micelio se transforma después en un cuerpo alargado y algo encorvado, a manera de cuerno, que cae al suelo en otoño y germina en la primavera siguiente, diseminándose entonces las esporas que en él se han formado. Se usa como medicamento.
-
Cornicabra. Variedad de aceituna larga y puntiaguda.
-
Cortar en juliana. Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.
-
Corvejón. Articulación situada entre la parte inferior de la pierna y superior de la caña, y a la cual se deben los principales movimientos de flexión y extensión de las extremidades posteriores en los cuadrúpedos.
-
Costrones. Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
-
Cous-cous. Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un aroma similar al de la crema de trigo.
-
Criadillas. Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
-
Cruasán. Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant)..
-
Crudité. Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
-
Cuadril. Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna.
-
Cuajar. Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. U. especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc. Última de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes.
-
Cuajo. Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un líquido.
-
Cuchara. Utensilio que se compone de una parte cóncava prolongada en un mango, y que sirve, especialmente, para llevar a la boca los alimentos líquidos o blandos.
-
Cucharilla. Cuchara pequeña. Artificio para pescar con caña que tiene varios anzuelos y está provisto de una pieza metálica que con su brillo y movimiento atrae a los peces.
-
Cuchillo. Instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.
-
Curanto. En Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne, cocida sobre piedras muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.
-
Curar el mate. En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes superfluas del interior. Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor particular de la yerba, de modo que el mate resulte más agradable.
-
Curo. En Colombia, aguacate.
-
Currusco. Parte del pan más tostada que corresponde a los extremos o al borde. Corrusco.
|
