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Pachocha. Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.
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Paella. Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.
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Paja. Caña de trigo, cebada, centeno y otras gramíneas, después de seca y separada del grano.
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Pajel. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada. Pagel.
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Palangre. Cordel largo y grueso del cual penden a trechos unos ramales con anzuelos en sus extremos. Se denominan así a algunos peces pescados con este arte (merluza de palangre).
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Palmito. Planta de la familia de las Palmas, con tronco subterráneo o apenas saliente, que sin embargo se alza a dos y tres metros de altura en los individuos cultivados. Tiene hojas en forma de abanico, formadas por 15 ó 20 lacinias estrechas, fuertes, correosas y de unos tres decímetros, flores amarillas en panoja, y fruto rojizo, elipsoidal, de dos centímetros de largo, comestible y con hueso muy duro. Cogollo comestible de esta planta, blanco, casi cilíndrico, de tres a cuatro centímetros de largo y uno de grueso.
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Paloma torcaz. Especie de paloma que mide desde el pico hasta el extremo de la cola unos 40 cm y 75 de envergadura. Tiene la cabeza, dorso y cola de color gris azulado, el cuello verdoso y cortado por un collar incompleto muy blanco, las alas apizarradas con el borde exterior blanco, pecho rojo cobrizo, lo inferior del vientre blanquecino, pico castaño y patas moradas. Habita en el campo y anida en los árboles más elevados.
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Palote. En Argentina y Uruguay, cilindro de madera para estirar la masa Rodillo.
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Pamplona. En Uruaguay, carne sazonada, arrollada y envuelta en tripa, que se come asada.
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Pan. Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento.
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Pan bazo. El que se hace de moyuelo y una parte de salvado.
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Pan rallado. Pan duro triturado que sirve para rebozar alimentos (croquetas, carne, pescado, etc) previo baño en huevo batido.
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Panaché. Plato preparado con diversas verduras cocidas.
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Panadería. Sitio, casa o lugar donde se hace o vende el pan.
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Pancit. En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
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Panículo. Capa de tejido adiposo situada debajo de la piel de los vertebrados. Panículo adiposo.
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Papel de aluminio. Lámina muy fina de aluminio o estaño aleado, utilizada para envolver alimentos.
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Papillote, en. Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y envolviéndolo en un papel (aluminio, estraza, sulfurizado, etc).
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Pargo. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, muy semejante al pagel, de doble largo que este y con el hocico obtuso.
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Parrilla. Utensilio de hierro en forma de rejilla para poner al fuego lo que se ha de asar o tostar. Restaurante donde principalmente se preparan asados, de ordinario a la vista de los clientes.
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Parrillada. Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña parrilla con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.
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Parrillero. Esforzado hombre que atiende la parrilla, que asa todo tipo de carne, armonizando la relación entre tiempo y fuego.
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Patata. Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, originaria de América y cultivada hoy en casi todo el mundo, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas desigual y profundamente partidas, flores blancas o moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa, amarillenta, con muchas semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro y que son uno de los alimentos más útiles para el hombre.
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Pebete. En Argentina y Uruguay, pan de forma ovalada que se amasa con harina de trigo candeal, de miga esponjosa, corteza fina y tostada.
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Peceto. Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.
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Pella. Conjunto de los tallitos de la coliflor y otras plantas semejantes, antes de florecer, que son la parte más delicada y que más se aprecia. Manteca del puerco tal como se quita de él. Porción pequeña y redondeada de manjar blanco, merengue, etc., con que se adornan algunos platos de postre.
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Pelotas. Guiso de albondigas de magro de cerdo, embutidos, tocino y garbanzos.
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Penne. Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.
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Pepino. . Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos blandos, rastreros, vellosos y de dos a tres metros de longitud, hojas pecioladas, pelosas, partidas en lóbulos agudos, flores amarillas, separadas las masculinas de las femeninas, y fruto pulposo, cilíndrico, de seis a doce centímetros de largo y dos a cinco de grueso, amarillo cuando está maduro, y antes verde más o menos claro por la parte exterior, interiormente blanco y con multitud de semillas ovaladas y puntiagudas por uno de sus extremos, chatas y pequeñas. Es comestible.
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Perca. Pez teleósteo fluvial, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener seis decímetros de largo, de cuerpo oblongo, cubierto de escamas duras y ásperas, verdoso en el lomo, plateado en el vientre y dorado, con seis o siete fajas negruzcas en los costados. Es de carne comestible y delicada.
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Percebe. Crustáceo cirrópodo, que tiene un caparazón compuesto de cinco piezas y un pedúnculo carnoso con el cual se adhiere a los peñascos de las costas. Se cría formando grupos y es comestible.
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Pérsico. Árbol frutal de la familia de las Rosáceas, originario de Persia y cultivado en varias provincias de España. Tiene las hojas aovadas y aserradas, las flores de color de rosa claro y el fruto es una drupa con el hueso lleno de arrugas asurcadas.
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Pescadilla. Cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal.
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Pestiño. Fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos, que después de fritas en aceite se bañan con miel.
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Pez de San Pedro. Pez osteíctio de hasta 70 cm de largo y 8 kg de peso, de color gris violáceo con marcas amarillas y una mancha oscura sobre los flancos; los radios de la aleta dorsal están unidos por una membrana que se prolonga en forma de filamentos. Vive en el Atlántico y el Mediterráneo y a menudo se entierra en el fondo, acostado sobre un flanco.
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Pez Espada. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener cuatro metros de longitud. De piel áspera, sin escamas, negruzca por el lomo y blanca por el vientre, cuerpo rollizo, cabeza apuntada, con la mandíbula superior en forma de espada de dos cortes y como de un metro de largo. Se alimenta de plantas marinas y su carne es muy estimada.
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Pez Luna. Teleósteo marino, plectognato, de cuerpo comprimido y truncado por detrás, casi circular, de color plateado, con las aletas dorsal, caudal y anal unidas entre sí. Común en el Mediterráneo, puede alcanzar casi los dos metros de largo.
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Pez Martillo. Pez selacio del suborden de los Escuálidos, cuya longitud suele ser de dos a tres metros, pero puede llegar a cinco y medio. Su cabeza tiene dos grandes prolongaciones laterales, que dan al animal el aspecto de un martillo. Vive en los mares tropicales y en los templados, siendo frecuente en las costas meridionales de España y en las del norte de África.
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Pez Volador. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de Europa, de unos tres decímetros de largo. Tiene cabeza gruesa con hocico saliente, cuerpo en forma de cuña, vistosamente manchado de rojo, blanco y pardo, aletas negruzcas con lunares azules, y tan largas las pectorales, que plegadas llegan a la cola, y extendidas sirven al animal para elevarse sobre el agua y volar a alguna distancia.
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Pez Zorro. Escualo muy parecido al marrajo, inconfundible por tener la aleta caudal tan larga o más que el resto del cuerpo, y que puede alcanzar los cinco metros de longitud.
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Pimiento. Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño, según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas planas, circulares, amarillentas, sujetas en una expansión interior del pedúnculo. Es planta americana muy cultivada en España.
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Pimiento morrón. Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras variedades y es el más dulce de todos.
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Pinole. Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de América y servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. En México, harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao, canela o anís.
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Piñon. Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20 mm de largo y uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y comestible en el pino piñonero.
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Pireca. En Paraguay, piel que cubre la carne asada y, por extensión, la de las frutas.
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Pistola. Barra pequeña de pan típica de Madrid.
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Pixtón. En Guatemala, tortilla gruesa de harina de maíz.
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Plancha. Placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos.
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Plátano. Planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos países llaman banano. Pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza una altura de 2 a 3 m y un fuste de unos 20 cm de diámetro, formado por las vainas de las hojas, enrolladas apretadamente unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo, de unos 2 m de longitud y unos 30 cm de anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto de estas hojas forma el penacho o copa de la planta.
Fruto comestible de esta planta. Es una baya alargada, de diez a quince centímetros de longitud, algo encorvada y de corteza lisa y amarilla.
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Plátano grande. Fruto comestible de una planta musácea de origen indo-malayo, llamada higuera de Adán, muy cultivada hoy en África tropical. Es mucho más grande, encorvado y verde al exterior. Plátano roatán, plátano verde.
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Plátano guineo. Fruto de otra musácea del mismo género que el plátano, procedente de una especie originaria de la India y muy cultivada en América Central y las Antillas.
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Plátano manzano. En Cuba y México, variedad de plátano cuyo sabor recuerda al de la manzana.
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Pleita. Canasta de esparto o mimbre, donde se introducen las aceitunas caídas sobre el tendal.
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Polenta. Gachas de harina de mmaíz.
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Poleo. Planta herbácea anual, de la familia de las Labiadas, con tallos tendidos, ramosos, velludos y algo esquinados, hojas descoloridas, pequeñas, pecioladas, casi redondas y dentadas, y flores azuladas o moradas en verticilos bien separados. Toda la planta tiene olor agradable, se usa en infusión como estomacal y abunda en España a orillas de los arroyos.
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Pollo. Cría que nace de cada huevo de ave y en especial la de la gallina.
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Pollo tomatero. El de gallina, tras la segunda muda o pelecho.
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Pomarrosa. Fruto del yambo, semejante en su forma a una manzana pequeña, de color amarillento con partes rosadas, sabor dulce, olor de rosa y una sola semilla.
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Ponche. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espiritoso con agua, limón y azúcar. A veces se le añade té.
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Ponche a la romana. En Chile, champaña servido con una bola de helado de piña encima.
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Ponche de huevo. El que se hace mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar.
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Pringar. Empapar con pringue el pan u otro alimento.
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Pringue. Grasa que suelta el tocino u otra cosa semejante sometida a la acción del fuego.
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Puerro. Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es comestible.
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Pulique. En Guatemala, carne de res o de pollo aderezada con varios condimentos, en un caldo espesado con maíz o con pan.
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Pulpa. Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.
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Pulque. En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote.
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Pulque curado. En México, el que ha sido mezclado con el jugo de alguna fruta.
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Puro. Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.
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